震灾防病指导：食品卫生
第一节 地震灾害的特点
目前，在不能作到临震预报的情况下，地震是突发性和破坏性严重的自然灾害。强烈地震会造成全部或部分建筑物倒塌破坏，铁路、桥梁和公路、通讯、供水、供电设施被破坏；有的还会引起地下水源重新分布，造成部分水井无水；食品生产经营企业被震毁，食物资源被埋太、破坏、污染；震区居民家庭被毁，食物、炊具、食具被砸坏埋丈夫；震区排水系统也会被破坏，废墟、垃圾、粪便、污物堆积，苍蝇孳生密度升高，鼠患严重，人民生存、生活环境极剧恶化。如1976年7月28日在唐山发生7.8级地震，震中烈度11度，震源深11公里，106万人口的唐山市造成24万余人震亡，16万余人伤残，7000余户断门断炊，城市供水、供电、交通、通讯断绝，食品生产经营系统和卫生防疫、食品卫生监督监测机构被震毁瘫痪。再如1989年10月28日和1991年3月26日，山西省雁北地区发生的6.1级和5.8级震群型地震、震区浑源县震后27个村庄无水。灾后食品匮乏，不法商人将积压、超期、变质的食品卖给灾民。
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第二节 地震灾害期间的食品卫生状况
强烈地震不仅给灾区人民的生命财产带来极为严重的损失，而且会造成许多疾病发生和传染病流行的条件。城乡一片废墟，人们无家可归，露宿街头，田野，食物、炊具，食具缺乏，城市供水完全中断，人们被迫饮用游泳池水，矿坑水甚至洗澡塘的废水，下水道中污水。农村水井也严重污染。灾区人民和救灾军民饮食营养和卫生状况很差，食源性疾患易于发生。根据我国历次地震灾区情况，灾民家庭食品卫生状况出现过以下问题：
一、灾民居住生活环境污染严重。帐篷或简易搭建于废墟污物近旁，居住生活场所粪便、污物随处可见。夏秋蚊蝇孳生，冬春风沙弥漫。居住拥挤，在农村、牧区往往人与畜禽混居，容易造成食品污染和传染病传播。
二、缺乏清淡水、食品、炊具和餐具，灾民家庭或集体起伙做饭在震后初期存在困难。食品、食品容器和餐具没有条件充分洗净、消毒，容易引起食品污染。
三、多人共用餐具和食品容器，容易引起的食源性疾患和经生活接触传播的疾病的发生和流行。
四、运输和分发救援熟食品的车辆往往不是运食品专用车；救援食品包装和容器不洁或损坏；灾区保管暂存救援食品的场所无卫生防护设施，食品易被污染；分发救援食品的人员卫生知识缺乏，个人卫生不良，分发前不能做到洗手消毒，增加对食品的污染。
五、灾民家庭缺乏食品防护设施，食品易受苍蝇，本上等污染。剩余食品再加热条件差，饮用开水困难。
六、鼠害严重。地震区在震前有前兆反常现象，表现为鼠成群结队洞外活动频繁，在各种场所尤其是食品厂、库、店和居民家中，鼠与鼠迹鼠害显著增多。震后初期的建筑物多为简易棚，建筑材料和构筑物基本不具备防鼠作用，使鼠患严重，到处盗洞作窝，对食品造成污染和损害。
七、灾区的食品卫生违法行为。灾后初期，会出现一时性食品短缺，一些不法分子会乘机将超期，变质和伪劣食品在灾区销售。如山西雁北地震后就发现过出售超期、变质的罐头、饼干、方便面、饮料以及未经兽医卫生检疫检验的畜肉的违法行为。据不完全统计，在五个灾区县乡（镇）共查封变质食品320kg，变质罐头、饮料400余瓶。#p#
第三节 灾区的其他食品卫生问题
灾后初期，由于食品供应暂时紧张，还会出现以下食品卫生问题：
一、地震灾区砸死或其他原因致死的畜禽、被灾民食用。由于死亡时间长，其肉和内脏可能腐败、被致病性微生物污染的机会也会大大增加；个别情况下还可能被毒物污染。食用这些物品，引起食源性疾病和其他疾病的危险性较大。
二、灾区甩出、抛洒，丢弃的食品较多，这些食品有毒有害的可能性较大，在灾区有被食用的情况发生。
三、灾区食品缺乏、加之有些地区人民有采食野菜的习惯，野菜中毒也是地震灾区应该警惕的问题，我国解放后发生的地震灾区还没有发生野菜中毒的记载。 1960～1962年自然灾害期间的饥荒中在河北省农村曾发生采食苍耳籽中毒202起，中毒30119人，死亡405人，其中4月份采食苍耳籽芽中毒人数占24．6％，10月份食用苍耳籽油、油渣酱和炒熟苍耳籽中毒者占63．7％；苦杏仁中毒1061起， 3273人；野莱（主要为羊角菜学名蒙古雅葱）中毒621起， 8891人；棉籽中毒83起， 1621人。据不完全统计， 1960年天津市因来食野菜造成中毒475起， 7864人，死亡192人。其中苍耳籽中毒约占90％以上，其次为苦杏仁，蔓陀萝、蓖麻籽、野落基等。毒章中毒在我国各地也时有发生。#p#
第四节 卫生防疫、食品卫生监督监测机构损失严重
灾区的卫生防疫、食品卫生监督监测机构也同样遭到地震破坏，房屋倒场、仪器、设备、器材、设施、药械、装备及车辆被砸坏埋压，人员伤亡。唐山市卫生防疫站地1976年地震中全部倒塌，楼中试剂药品在大楼倒塌时起火，发生火灾，一切物品损失殆尽。各区卫生防疫站也同时被毁。震后卫生防疫，食品卫生监督监测任务比平时增大多倍，不可能单独完成抗震救灾卫生防疫和食品卫生繁重的任务。必须借助支援，才能承担起为此巨大的卫生工程。
地震灾区必须立即组建临时的自下而上的健全而能胜任的卫生防疫网络组织，从非灾区抽调与任务相适应的人员、装备、仪器、设备、器材和药品，与灾区卫生防疫人员相结合，共同计划、组织、实施、监督考核。总结灾区一切卫生防疫工作。救援卫生防疫队伍中必须具有一支或几支配备有机动车辆、检验设备、器材、发电供电、燃料等进行卫生防疫检验的全套装备、条件的队伍。#p#
第五节 救灾食品卫生工作的要求与措施
地震灾害的特点具有突发性和破坏性。一旦发生重大地震灾害，会带来许多复杂的卫生问题。这就要求卫生部门对突发事件做出快速的有效反应。实践证明，备灾措施决定了救灾水平，也决定着灾后的恢复程度。因此，应逐步地从以往的灾后采取临时应急措施向灾前做好准备工作方向转变。
平时对救灾食品卫生工作应主要采取以下几项措施：
1．国家和省级卫生行政部门及食品卫生监督检验机构，应建立健全应急突发事件的运行机制，做到组织落实。发生灾害时能及时组织精悍的救援队伍，使拟赴灾区的人力、物力处于常备状态。制订应灾工作方案，平时做好救灾人员的业务知识和技能培训。
2．国家和省级食品卫生监督检验机构应配备救灾工作所需的装备和条件。组织人员配备，应为平时的2～4倍左右，工作人员素质要高于平时水平。要配备能高效率进行食品卫生监督监测与管理的条件和装备。主要有交通工具、帐篷、具有能活动转移的食品卫生检验室和仪器设备（以定性、半定量和快速检测设备为主）、器材、药品试剂、临时发电配电设备、液化石油气等。进行微生物、理化、毒理学检验。检验鉴定方法可采用感官鉴定为主，结合快速检验和标准方法检验进行判定。在监督监测和管理工作中要符合法律、法规、标准的规定，但必须保证救灾的急需，可以简化程序。要配备工作所需的通讯器材，如对讲机等以及供食品卫生知识宣传用的材料和器材设备等。
3．在乡（镇）和城市街道要组织专职或兼职食品卫生监督管理人员，在村和居民委员会要设兼管此项工作的人员，对这些人员要进行短期应急培训，以适应救灾食品卫生工作的需要。#p#
第六节 地震灾害期间食源性疾患的发生流行和控制措施
一、细菌性传染病
1976年唐山大地震后初期（7月28日至9月15日）肠炎和细菌性痢疾的发病率超过近年同期的10～100倍，由平时的散发发展到灾后的流行，是这次地震后的主要传染病。据不完全统计，唐山地震后的一个月中，细菌性痢疾和伤寒的发病率分别为9．22～18.60和）14．3l10万，而近年同期则只有0．13～1．10％和<2．9l10万。据唐山地震后一个月与近年同期肠道传染病发病比较如下：
震后7月底至8月底发病率 近年同期发病率
肠炎 6.49～17．50％
细菌性痢疾 9．22～18．60％ 0．13～1．10％
伤寒 ＞14．3/10万 <2．9/10万
唐山地震后一个月内，曾调查三个居委会的450户，其中菌痢、肠炎发病户有402户，占89．3％；对驻唐山市东郊救灾部队中5支队1976年8月至9月30日调查结果见表4-1；某连队在此期间菌痢发病率达390．9％。
表4-1 救灾5支队菌痢、肠炎发病调查结果
|
部队 |
菌痢 |
肠炎 |
||
|
发病例数 |
发病率(%) |
发病例数 |
发病率(%) |
|
|
甲 |
478 |
73.34 |
225 |
33.58 |
|
乙 |
164 |
26.45 |
10 |
1.61 |
|
丙 |
470 |
78.5 |
139 |
23.16 |
|
丁 |
343 |
85.50 |
136 |
34.00 |
|
戊 |
36 |
15.56 |
64 |
27.78 |
|
|
1976 |
1977 |
1978 |
||||
|
次数 |
人数 |
次数 |
人数 |
次数 |
人数 |
||
|
集体食堂 |
厂矿 |
6 |
238 |
26 |
2333 |
17 |
858 |
|
部队 |
2 |
89 |
2 |
45 |
2 |
86 |
|
|
散发 |
4 |
12 |
7 |
460 |
15 |
417 |
|
|
合计 |
12 |
339 |
35 |
2838 |
34 |
1361 |
|
|
|
1976 |
1977 |
1978 |
|||
|
次数 |
人数 |
次数 |
人数 |
次数 |
人数 |
|
|
细菌性 |
7 |
228 |
22 |
2377 |
25 |
1227 |
|
化学性 |
0 |
0 |
6 |
110 |
5 |
61 |
|
有毒动植物 |
5 |
111 |
7 |
351 |
4 |
73 |
|
总计 |
12 |
339 |
35 |
2838 |
34 |
1361 |
（一）菌痢肠炎的流行特点
1．面广、强度大、相对集中震后菌痢、肠炎几乎发生于每个单位、街道、居委，在救灾部队中小流行普遍，个别连队暴发。
在辽宁、黑龙江等防疫队所做的家庭发病典型调查，发现震后半个月至一个月内，有1／3～9/10的家庭发生过菌痢肠炎；
据宁夏、辽宁、邯郸等防疫队调查，震后半个月菌痢发病率有的高达6．5～14．7％，肠炎、菌痢总发病率为10．7～20．0％；震后一个月菌痢的发病率为；9．22～18．60％，肠炎、痢疾总发病率为14.4～36．1％；
保定医疗队于8月10日左右在市区和郊区调查，每日发病竟达10％。以上说明流行强度甚高。
病例分布相对集中，即以家庭或集中生活单位为疫点。其成员中几个或全部先后发病，并波及邻户相继发病，形成相邻居民皆有病例或皆无病例簇状分布现象。如在乎房居委等点调查231个病户共有367名病人，每户1例的占624％，每户2例以上的户占37．6％。
2．发病快，短期内出现两个发病高峰震后一周内至10～15天内出现发病高峰，发病下降缓慢，但隔半个月左右又出现第二次发病高峰。
3．临床表现典型的病人多，症状普遍较严重。
4．细菌性痢疾的菌型构成唐山市1975年、1977年菌型均以福氏痢疾菌群为优势。调查结果如下：
年分 菌型
1975 福氏群占80％，FⅡa占37％，FⅠb占20．5％
1977 福氏群占93．2％，FⅡa占34．6％，FⅣ包括FⅣ型丢失群抗原的变异株和F4a占占30．5％
1977（援唐人员） 福氏群占73％，F4占30．8％，F2b占15．3％，F3a占15．3％
1976．8 福氏群占93．7％，F1b占68．74％，F1a占12．5％，F2a、F2b及宋内氏各占6．25％
（二）菌痢、肠炎的流行因素
1．震前就存在一定数量的病人和带菌者，震后又发生大量新病人和带菌者，在灾区这些传染源无法隔离、彻底治疗和消毒，也没有条件及时发现和控制，造成传染源大量在人群中传播。据对灾区救灾军人59人作粪便检验，检出痢疾杆菌的16人，健康人带菌率高达27．1％；另对21名炊事员粪便检验，带菌率为38％，菌型为F2a、F1b、Fx变种。说明灾区军民菌痢感染率和带菌率都很高。
2．灾区生活、卫生状况恶化，居住条件极差，饮水缺乏，饮用污水，且无条件全面进行饮水消毒，成为菌痢、肠炎的传播途径。驻唐山救灾部队救灾10天，进行饮水消毒的部队的菌痢发病率为1.30%；未进行饮水消毒的部队菌痢发病率为10．33～14.83%。这说明在饮水有污染的情况下，饮水消毒，是控制肠炎菌痢的有效措施。环境中苍蝇密度高，也是菌痢肠炎传播的重要媒介之一，唐山地震后在市区和郊区调查苍蝇密度为10～20只／m2，最高处达几百至几千只／m2。
3．对唐山震后郊区及市区调查，肠炎、菌痢的传播流行，主要原因是食物受废墟、垃圾、污物、污水、粪便、苍蝇等污染严重，而且饮水不洁，更没有清洁水作洗涤消毒用。燃料缺乏，不便于食物加热后食用，成为主要的传播途径。
通过全面综合调查分析认为，通过饮水传播是造成震后早期肠炎、菌痢流行的原因，是形成第一次发病高峰的主要原因，日常生活接触和饮食卫生不良为重要原因。大量传染源广泛存在，生活接触及饮食卫生状况差，可能是震后短期内出现第二次发病高峰的基本和主要原因，苍蝇密度高起到主要的促进作用。
（三）控制措施及效果我国解放后发生过多次地震灾害，震灾发生后政府立即组织军民赶赴灾区抗震救灾，及时采取了全面卫生防疫措施，都取得了大灾之后无大疫的成功。唐山地震后一个半月，肠炎、菌痢的发病率下降到近年水平以下，震后其他传染病发病率低于常年水平。山西雁北地区两次地震，青海塘格木地区地震等地震灾区食物中毒和其他食源性疾患的发病率都低于常年水平。其控制措施主要是：
1．震后迅速建立健全自上而下直至居委会和村级的卫生防疫、卫生监督组织和队伍，全面具体开展卫生防疫和卫生监督监测工作。救灾地方指挥领导机构和军队统一工作计划安排和协同行动。
2．加强卫生知识的宣传，根据具体情况确定宣传内容，采用一切手段和媒介，做到家喻户晓。
3．强化食品卫生监督管理，重点是对救援食品的卫生监督监测和管理；灾区原有食品的清挖整理及卫生质量鉴定及处理；对灾区在简易条件下生产经营的集体食堂和饮食业单位进行严格卫生监督管理，加强防传染、防腐、不加工出售冷荤类食品、饭菜，现做现吃等临时控制措施。居民家庭做到饭菜烧熟煮透，剩饭莱彻底加热，做好食品卫生防护。
4．全面进行饮水消毒，饮开水，不饮生水，对水井水，外运水及灾区其他饮水源全面进行药物消毒。
5．对肠炎、痢疾病人就地全程治疗和隔离、消毒。
6.对环境、污物、污水进行消毒、杀虫，根据需要和可能用飞机由空中到地面进行消毒，对污染物进行清运、掩埋等。
二、病毒性传染病
1976年唐山地震发生在盛夏，震后病毒性肝炎等病毒性传染病的发病率低于常年水平。1989年10月山西雁北地震后，震区阳高县潘李村发生了甲型病毒性肝炎暴发流行。一个小山村发病32例，整个灾区病毒性肝炎的发病率略高于非灾区。其他地震灾区没有出现病毒性传染病流行。
三、食物中毒
1976年唐山地震后，由于充分发挥了各级抗震救灾领导指挥机关和卫生防疫卫生监督管理组织的作用，全面加强了对救援食品、灾区原有食品的监督监测管理，广泛深入地卫生宣传教育。震后食物中毒的发病率还低于常年水平；而震后的1977～1978年，由于集体食堂和食品生产经营企业条件简陋，卫生设施差，新从业人员卫生知识水平低，食物中毒发病率明显升高。其发病情况见表4-2、表4-3。震后1976年发生的细菌性食物中毒的原因食物是外购的熟肉制品、泄漏变质罐头，剩米饭和熟水产品；有毒动植物中毒主要是加热不充分的四季豆（苦豆角）和河豚鱼。其中河豚鱼中毒还造成一人死亡。没有因为食用救援食品、灾区倒塌冷库中清挖出来的肉类、水产品、蛋品引起食物中毒。所发生的食物中毒原因食品和病因与常年基本一致。
山西雁北地区和青海地震后都未发生食物中毒。
唐山地震后，曾因食用油与桐油混放。把桐油当作食用捆卖给糕点厂加工糕点，引起1977年春200余人桐油中毒。震后复建物阶段，因到处是建筑工地，混凝土使用的“早强剂”中的亚硝酸钠被当作食盐误食，造成亚硝酸盐中毒，并引起死亡的明显增多。1978～1979年发生的化学性食物中毒，基本都是亚硝酸盐中毒。
表4-2 唐山市1976～1978年食物中毒发病情况
表4-3 唐山市1976～1978年食物中毒病因分析
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|
品 名 |
aw |
水分 % |
食盐 % |
|
生鲜肉类、鱼肉 |
0.99 |
||
|
含40%糖或7% 1.00～0.95食盐的食品如肉制品、软面包 |
1.00～0.95 |
||
|
含55%糖或12%食盐的食品如干火腿 |
0.95～0.91 |
||
|
火腿香肠，腊肉 0.935～0.89 等肉制品 |
0.935～0.89 |
||
|
竹荚鱼干 |
0.96 |
68 |
3.5 |
|
咸鲑鱼 |
0.886 |
60 |
11.3 |
|
晒半干沙丁鱼 |
0.800 |
55 |
13.6 |
|
含65%糖或15%食盐的食品如腊香肠 |
0.91～0.87 |
||
|
干虾 |
0.642 |
23 |
|
|
含15～17%水分 0.87～0.80的小麦粉、米、豆等 |
0.87～0.80 |
||
|
含26%食盐的食品，含15～17水分的果酱 |
0.80～0.75 |
||
|
含15～20%水分 0.65～0.60的干果 |
0.65～0.60 |
||
|
含12%水分的面类 |
0.50 |
|
食品 |
鉴定处理 |
压埋日数 |
压埋条件与扒出方式 |
感官状态 |
煮沸后的肉汤 |
pH |
菌落总数(万个/g) |
大肠菌群 |
致病菌 |
氨(mg%) |
|
带皮冻片猪肉 |
条件可食 |
17～18 |
一楼未塌库室悬挂 |
表面稍粘、污，未完全解冻 |
(15～7.0)×103 |
未检出 |
||||
|
可食可不食 |
18 |
一楼未塌库室悬挂 |
表面污软，有余冷，腿部切面鲜红，稍有弹性，无明显臭味 |
6.0×103 |
未检出 |
|||||
|
炼工业油 |
16～21 |
一楼未塌库室悬挂 |
肉色灰白，脂肪黑，有臭味，氨味，表面灰暗，粘，质软 |
(50～3.0)×105 |
未检出 |
|||||
|
分割冻猪瘦肉 |
条件可食 |
22 |
一楼未塌库室悬挂 |
肉色鲜红，尚有弹性，无异味，已解冻，尚有冷感 |
1.05～3.5 |
|
未检出 |
|
||
|
带皮冻片猪肉 |
条件可食一级 |
26～29 |
上盖稻壳10～20cm，楼板15cm，肉6～7层，侧掏 |
符合次鲜肉指标，冷冻状态 |
(一) |
5.6～6.3 |
4.3×104～1.0×105 |
3.0×102～2.5×104 |
未检出 |
16～20 |
|
条件可食二级 |
32 |
上盖稻壳10～20cm，楼板15cm，肉6～7层，为次日掏出 |
符合较差次鲜肉指标，大部解冻 |
(一) |
5.9～6.0 |
7～12 |
300～3000 |
未检出 |
21～45 |
|
|
可食可不食 |
21～32 |
上盖稻壳10～200cm楼板15cm，揭开楼板取出第3～4层 |
符合程度较轻微变质肉指标 |
(一)～(+) |
5.9～6.8 |
13～4.7×103 |
<300～>2500 |
未检出 |
16～>746 |
|
|
炼工业油 |
21～29 |
一楼库室悬挂室温17℃ |
符合中等变质肉指标 |
(++) |
6.2～6.8 |
5.1×102～7.5×104 |
<300～>25000 |
未检出 |
>46 |
|
|
蒲包装牛肉 |
条件可食一级 |
30 |
上盖稻壳10cm，楼板15cm，侧掏第6～7层 |
符合次鲜肉指标，冷冻状态 |
(一) |
5.5 |
|
<300 |
未检出 |
16～20 |
|
条件可食二级 |
30 |
上盖稻壳10cm，楼板15cm，侧掏第4～5层 |
符合次鲜肉指标，程度稍差，已解冻有余冷 |
(一)～(+) |
5.4～6.7 |
2～10 |
<300～700 |
未检出 |
21～45 |
|
|
废弃 |
30 |
上盖稻壳10cm，楼板15cm，侧掏第2～3层 |
符合中等变质肉指标 |
（++） |
5.9～6.6 |
（1.9～3.8）×103 |
300 |
未检出 |
31～>46 |
|
|
小塑料袋装外纸箱装分割冻猪肉及整免肉 |
条件可食一级 |
22 |
一楼库室17℃取出后自然温度放半天 |
符合次鲜肉指标，变化较轻 |
（一） |
5.6～6.3 |
13～52 |
<300～4500 |
未检出 |
16～20 |
|
草袋装鱼 |
条件可食 |
25 |
上盖稻壳10～15cm侧掏1.0m以上处 |
符合次鲜鱼指标 |
(±) |
7.0 |
12 |
<300 |
未检出 |
21～30 |
|
可食可不食 |
25 |
同上，0.5～1.0m处 |
符合轻度变质鱼指标 |
(+) |
6.7 |
46 |
2500 |
未检出 |
>46 |
|
|
废弃 |
25 |
同上，0.5m以下处 |
符合重度变质鱼指标 |
(++) |
7.5 |
520 |
<300 |
>46 |
||
|
市销冻猪肉（沧冻鲜州供） |
冻鲜 |
- |
|
冷冻状态，符合冻鲜肉指标 |
（一） |
5.6 |
13 |
<300 |
<15 |
中国疾病预防控制中心环境所信息室
第七节 救援食品的卫生状况与对策
国内外对包括地震在内的各种灾害都十分关注，国际上成立了国际减灾十年委员会组织，我国亦是成员之一。其主要任务是广泛动员社会各方面力量，及时组织开展各种灾害的救援。一是组织人力支援与抢救，二是组织各类救援物资援助，救援食品是其中的重点内容之一。然而救援食品的卫生质量又是关系到广大灾民乃至救灾人员的生命安全与健康的大问题。
以往的抗震救灾经验表明，在地震灾区救援食品的生产、包装、运输和暂存发放是一项重要、繁重和艰巨的工作。如1976年唐山地震后初期，由于家庭、食品生产经营企业及集体食堂建筑倒塌或破坏，断水断电，没有或缺乏燃料供应，炊具、餐具、食物及生活物资遭破坏、压埋，无法开伙做饭。救援直接人口食品的及时供给分发，成为震后初期人民的急需。但救援食品的选择、加工、包装、运输、分发保管不当，会造成大批食品的污染、变质，因而影响灾区人民的正常食品供应，并且会造成食品浪费损失，甚至会引起食源性疾患。现以1976年唐山地震后救援食品的卫生质量情况，做以下评价：
一、救援食品的卫生状况
（一）含水较多的熟食品震后全国各地运到唐山灾区大批救灾食品，其中有一小部分是含水量较大的熟食品，主要是馒头、烙饼、还有些是带馅的熟面制品。包装形式多为筐装、袋装、箱装，均为散装，运输方式为汽车、飞机，分发由灾区临时组织机构和负责救灾的解放军，，有些为飞机空投到灾区居民集中地点。由于正值盛夏，这些食品由分散加工到分层收集，运输、分配、分发时间较长。又没有冷藏条件，微生物污染机会、环节多、繁殖很快，使食品很快腐败变质，发霉。当灾区人民启开包装物时，多已发霉变质，有的甚至变色，掰开时有明显粘丝，根本不能食用。变质较轻的，为了解决食品急需，经彻底加热后食用，没有引起食源性疾患。这说明含水量较大的食品不宜在气温较高条件下作为救援食品。在冷冻、冷藏条件下，技限定的安全卫生要求生产加工定型严密、包装、运输、分发食用，可能是可行的。
（二）干燥食品或水分活性低的食品饼干占救援食品中绝大部分（品种有甜味、咸味的和“701”压缩干粮，包装形式：普通饼干多为纸箱装，也有的具有塑料袋内包装和瓦楞箱外包装；“701”压缩干粮先以蜡纸塑料薄膜包装，再放入马口铁桶中密封，外用水箱包装，其包装最严密、牢固，具有良好的防水，防污染性能。虽然饼于的运距长，时间久，但发放到人们食用时，卫生质量都很好，无发霉、变质现象，基本都可以食用。只有个别情况下用单纯纸箱装普通饼干被雨淋、水浸过的，因没有防水包装而发生变质、发霉。“701”压缩于粮在任何条件下运输保存，均－未发现受潮发霉、变质现象。
总之，此类食品含水量少，包装较严密，体轻便于运输、贮存，不适于微生物生长繁殖，具有良好的防污染，防水性能，是适宜的救援食品。
（三）其他食品
1．瓜果类 在饮水缺乏、天气炎热情况下，救援的水果和瓜类食品，有效地补充了灾区人民的饮水和维生素等营养供给，但筐装未经洗净消毒的瓜果，因灾区缺乏或没有清洁水而造成吃前洗净消毒的困难。
2．罐头食品 在救援食品中罐头属定型包装食品，其卫生质量最有保证，食用方便。但在食用过程中也发生过一起食物中毒。原因是罐头泄漏，被细菌污染并大量繁殖，造成的细菌性食物中毒。这说明，运输和存放过程中，对罐头食品应防止碰撞。挤压造成变形或泄漏。
3．其他定型包装食品 此类救援食品数量较少，因卫生防护条件好，没有发现卫生质量问题。
4．大蒜 大批生蒜发给灾民，大力提倡吃生蒜，在防治肠道疾病中发挥了作用。
（四）对救援食品发放分配办法的实践体会
1．在震后短时间内，在灾区尚未组织起来实行有效管理的情况下，空投急需食品是必要的。但实践中发现空投食品，容易摔碎包装，使食品受到污染。空投的烙饼、饼干、水果，就发生过这种现象，污染严重的食品达到不能食用的程度。另外受灾城市中心区，由于废墟堆积，人员密度大，不好选择合适的空投目标，发生过空投食品落入水坑和地面积水处的情况；个别情况下还会砸伤地面接受人员。空投食品也不易做到食品的合理恰当分配。
2．在受灾人员组织起来进行有效管理，建立起救灾管理秩序的情况下，有计划、有领导、有秩序地组织空投食品，再由管理组织统一收集、保管。分配是最妥善方效的提供救援食品办法。
3．通过水陆运输救援食品和炊具、食具，按照计划有组织地调运，依靠救灾组织分配救援物资，是最可取的。
（五）救灾初期饮食业卫生状况 唐山地震后，全市所有饭店均倒塌，职工震亡者占21.6%。在震后一个月内一些饭店开始在极简陋条件下经营，此时露天或在小棚里生产经营，周围到处是废墟、泥水，苍蝇密度很高，没有防蝇、防尘、冷藏设备、炊具和餐具很少，没有自来水，饮用水主要由市外车运，餐具不能消毒。在这种条件下规定只加工简单的饭莱，现做现吃，不存放，采用充分加热的烹调方法，用简易设施和方法做到食品防蝇、防尘、防污染和腐败变质，餐具进行消毒。由于这些关键污染危险因素、环节的控制措施能认真执行，震后一年多时间，没有因饮食业加工出售的食品引起食物中毒。
二、救援食品的卫生要求及监督监测管理
（一）分工和职责
1．救援食品产地食品卫生监督机构的职责：
（1）监督救援食品的生产单位严格按照国家食品卫生法律法规和标准进行生产，实行HACCP管理方式，达到GMP要求。由于灾区人员的健康水平有所降低，对疾病的抵抗力下降，要求救援食品的卫生质量更有保障。为满足运输、保管和分发的特殊需要，救援食品的包装要牢固，防水防污染性能更可靠。
（2）救援食品须经产地食品卫生监督机构检验鉴定合格，生产单位的检验部门检验合格，并具有检验合格证明，再起运。
（3）救援食品的运输工具和装运容器应经起运地食品卫生监督机构监督检查合格，签发合格证件后才能装运。并根据食品的品种，特点，提出运输条件，时间等特殊要求。
2.灾区食品卫生监督机构（组织）的职责
（1）对具有产地食品卫生监督机构或生产单位检验和运输合格证明的食品，经审核证件无误、现场勘验，感官检查未发现卫生质量问题时，批准分发作为救援食品。
（2）对不具备检验合格证明的食品，要经现场勘验，感官检验、审核以及必要的调查和检验，证明符合相应卫生质量标准要求后，才能判定批准作为救灾食品，并出具书面证明。
（3）对运达灾区的一切食品进行审查，鉴定，对运输工具、容器进行检查、审核。对一切不符卫生标准要求和污染的食品，不准作为救援食品，应监督销毁，进行无害化处理或其他适当的处理。井按法律程序规定出具监督义书。
（二）救援食品的选择
1．选择救援食品的原则
（1）最好是直接入口的定型包装食品，如罐头食品、瓶装饮料、袋装密封食品等，这些食品的防污染作用和卫生质量的稳定性好，某些能达到商业无菌的要求。
（2）非定型包装或包装不严密的食品应为水活性值较低的食品。水活性值（aw）应在0．90以下以控制普通细菌的生长发育，延长在常温下保存时间，在预防食源性疾患方面，也有一定价值；水活性值在0．80以下的食品更好，它不仅能抑制普通细菌繁殖，而且能抑制酵母和霉菌的繁殖；水活性值在0．60以下的食品最为安全，因在此条件下，几乎所有微生物都不能生长繁殖。这样的食品多为干燥食品，基本没有引起食源性疾病的可能。不同食品的水活性见表4-3。
对这些食品，要求具有防水、防潮、防污染严密牢固的包装容器。
（3）清洁的果瓜蔬菜。瓜果蔬菜能提供维生素等营养素，而且含水量多，也缓解缺乏饮水的困难。尤其在炎热气候条件下，瓜果蔬菜是比较好的救灾食品。由于灾区缺乏清洁水，很难做到洗净消毒。所以，最好在洗净消毒后经严密清洁包装或在清洁消毒的容器中运往灾区，在灾区直接食用。为保证消毒的全面进行，在分发瓜果蔬菜的同时要提供消毒药品，并具体指导消毒方法。
（4）其它不易被污染和微生物不易生长繁殖的食品。如鲜活的动植物食品，如蛋类、生大蒜具有防治肠道传染病的作用，适于灾区人员食用。
（5）清洁的饮水。在集中式给水恢复前，尤其城市灾区要有清洁水的供给，防止灾区人民饮污水。灾后初期多用车送水，要求水源水符合生活饮用水卫生标准，盛水的罐车或密闭容器经清洁且须消毒后使用。放水管应加防护，不能拖放在地面上。用户应消毒后饮用。
（6）常用的饮具、食品容器和餐饮具也应作为救灾物资与救援食品一起运往灾区。根据实际需要提供这些物品，对灾区食品卫生与救援食品一样是很重要的。其卫生质量必须合格。
表 4-3 某些食品的水分活性（aw）
2．不适宜作为救援的食品
（1）鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食品、冷冻鲜肉、鱼类食品，这类食品在缺乏冷冻、冷藏设施的条件下，微生物污染途径和机会多，生长繁殖快，易发生腐败变质导致食源性疾病。
（2）水活性值较高的非定型包装密封食品，如馒头、烙饼、熟蒸包子、软面包等。这类食品卫生防护条件差，微生物污染繁殖容易，在温度较高条件下，很快腐败变质。
（3）超过保质期，保存期的食品；卫生质量和包装条件等配方、原料、生产卫生条件可疑的食品；一切不符合卫生标准的食品。
（三）救援食品生产装运的卫生监督管理救援食品的生产装运特点是时间紧、批量大，有的运距远，产运销情况复杂，灾区急需。因此，发生食品卫生质量问题的机会较多。根据以往的经验教训，非灾区提供的救援食品应注意以下卫生问题。
1．食品必须保证卫生质量符合国家标准规定，食品容器和包装材料也必须符合国家卫生标准要求，禁止用有毒有害和不洁的容器和包装材料。
2．采取综合措施，防止食品在运输过程中腐败变质和受到污染，要制定并严格执行食品的品种选择、生产工艺卫生条件、配方、包装、检验、运输系统的卫生要求。确保食品运达灾区后符合卫生要求。
3．防止因监督监测疏漏，而使一些不符合卫生要求的食品装入运输器。
4．严禁曾装运过农药、化肥等化学物质和其他污染物的运输器，在未经彻底洗涤消毒的情况下运输食品。食品运输设备要求专用，食品不得与有毒有害物质和不洁物品混装。
5．装运食品的人员应健康，不是传染病患者或病原携带者，并保持良好的个人卫生状况。
（四）救援食品保管分发的卫生监督管理救援食品应有清洁的能防污染、防雨雪、防潮、防蝇、防虫、防鼠条件的指定保管存放场所，以作暂存救援食品，其工作人员应健康不是传染病病原携带者，经培训具有一般食品卫生知识，在从事接触食品工作时要洗手消毒。#p#
第八节 灾区被埋压食品的清挖、检验鉴定和处理
由于食品贮存、生产、经营场所建筑物的倒塌破坏，会造成食品包装损坏，被抛洒在露天环境下被雨、雪、泥土、污水、污物、苍蝇、鼠等污染，甚至会被溢洒的有毒有害物质污染。加之阳光直射，食品很快会发生腐败变质、污染、霉变。
一、倒塌后的冷冻冷藏库原存放食品的变化
冷冻冷藏食品库是城乡居民动物性食品主要储存、供应的设施。强烈地震会造成其倒塌，库存食品被砸、污染，暴露，失去冷藏条件，尤其在炎热的夏季，食品迅速腐败、散发臭气、挛生蝇蛆。污染环境。但如能及时清挖整理鉴定，仍有部分可以作为就地救灾食品。现以1976年唐山地震后唐山冷冻厂冷库震塌后库存肉品的变化为例，以作为参考。
唐山市冷冻厂冷库是一座库容4500吨的鱼肉加工冷冻冷藏设施，地震中被震塌，第一层楼与地下室未塌，第二、三、四层楼均呈堆叠式倒塌，冷设备全遭破坏，氨大量溢出，当时厂区及附近大气中氨昧强烈，令人窒息。二楼以上库存猪肉有的被甩到建筑物废墟周围，有的暴露于外界，一部分猪肉和其他食品则被压在倒塌的冷库中。由于原建筑为钢筋混凝土结构，不易扒出。震前冷库为超负荷存储食品，震后第10天楼底四周空隙仍有冷气放散，至第14天冷气消失。地震发生时及震后一个月，唐山月平均气温为29．9℃～18．1℃，日最高气温为34．7℃～25．7℃，气湿日平均值为92～64％。暴露在外部的库存食品迅速腐败，散发臭气，大量孳生苍蝇，严重污染环境。在清挖作业时，由于臭气浓烈，现场清挖人员须戴防毒面具。
从震后第12天开始清挖，对挖出的肉品主要根据感官检查指标，个别配合快速理化检验结果，现场做出处理决定，不能等待需时较长的细菌检验结果。经一个月余的清挖及现场检验判定处理结果如下：
第一类：肉品已明显腐败者，一律运至市外深埋。据统计有猪肉16561头，兔肉62850斤，鸡14922斤，鱼508072斤，蛋40656斤以及牛羊肉约三万斤。
第二类：凡有轻度腐败，肉体表面粘滑、切割面肌肉暗红或灰变，组织失去弹性，已完全解冻、臭味不很强烈者，分配给各县炼工业用油。共处理此类猪肉12000头。
第三类：凡肉鱼类尚未完全解冻或余冷明显存在，肉体表面新鲜或稍变色，切面组织鲜红或稍暗，脂肪层较好，尚有弹性，无臭味或极其轻微者，则作为条件可食食品。限范围、限时间、限定只可经高温处理后立即食用，不准保存生熟肉品、不得污染环境，严防交叉污染。据统计此类食品包括原库存20％以上的猪肉，50％以上的牛羊肉，5～10％的其他冻肉、冰蛋，80％以上的鲜蛋，100％的毛虾。
至震后第56天，库存食品全部处理完毕，据调查和统计，食用以上食品的人群未发生食物中毒和其他食源性疾患，也没有出现其他卫生问题。
冷库震塌后肉品所处的不同条件对卫生质量影响的几点考察：
（一）在外界暴露的肉品，在30℃左右气温和80％左右大气湿度，及不洁环境下，很快腐败变质。
（二）以埋压方式和条件不同，造成保冷能力不同，决定其卫生质量相差很大。有理压达29天仍保持冷冻状态；在紧密堆积方式下，盖以10～15cm楼板，其上覆盖10～20cm稻壳，内埋压劈半猪肉6～7层，蒲包牛肉4～5层、冻鲜鱼一米以上厚度者，均至少可在26～30天内维持条件可食水平。还发现震后41～50天的猪肉仍呈冻结状态。
（三）处于相同埋压条件下的食品，由上方揭开被覆物（大揭盖扒出）取出者，易受污染，因在夏秋季气温较高条件下，其卫生质量远不如由侧方掏取（由侧方掏洞扒出）者。
（四）倒塌后冷库温度变化：急冻库（震前一般在-25℃左右）。经冷源破坏并被砖石等包埋，在3O℃以上大气温度下。经22天，未塌库室温度达7℃，比一般室温仍低约10℃；其他冷库倒塌后14天余冷基本消失。
（五）检验结果表明，倒塌冷库内埋压的肉鱼类食品都没有致病菌及其毒素的污染。故主要根据腐败变质程度决定可否食用，实践证明是可行的和安全的。
二、食品厂、库、店中常温保存食品的卫生质量变化
强烈地震会造成建筑物倒塌或破坏，也会使原来的防护设施、条件以及卫生设施破坏和改变、原存食品失去原防护、卫生条件，容易被污染和发生变质，主要会出现以下变化。
（一）由于建筑物倒塌或破坏，使食品被砸，原包装物损坏，食品裸露于外界、不再能遮挡雨、雪、阳光、风、砂，容易被水淹浸、吸潮、雨淋，腐败变质会加快。尤其粮库中粮食容易霉变。
（二）食品被建筑物废墟、泥砂、苍蝇等昆虫、鼠污染。
（三）与非食品库相邻时，可能造成食品与非食品混淆，甚至会引起误食有毒物品造成中毒。
（四）食品标志被损坏或脱落，引起包装物相同的食品与非食品混淆，并会因无食品标签而不易判定其卫生质量。
（五）因清挖、搬运食品不慎、可能使食品被有毒有害物质污染。
（六）因地震破坏，使食品生产经营、储存企业的人员伤亡，各种规程、制度、秩序都不能执行或正常。有些单位震后甚至会出现没有在岗人员，无人看守的混乱局面，更谈不到食品的贮存、防护、管理。因此，食品随时会遭受污染、损失。
三、灾区被埋压食品的清挖、检验鉴定和处理
食品厂、库、店中的食品因地震房屋倒塌，而被污染和损害。应尽快清挖整理、检验、鉴定和适当处理，凡能食用和清除污染物及进行无害化处理后还能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食品的重要来源。它既可以节约，又可以省去凋运。采购等麻烦，还可以防止这些灾区原有食品腐败变质后对环境的污染。
（一）对被压埋食品的现场调查研究对震区被压埋食品首先要组织食品卫生专业人员和有关人员进行现场调查，向了解情况的当事人了解被埋压食品的种类、数量、包装情况、贮存方式及位置，库房建筑物结构等情况。查看周围环境及污染状况，掌握库存食品人库前的卫生质量情况，以及食品贮存场所及周围存在污染源及污染物情况。根据全面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采取防止食品及环境污染和变质的措施。
（二）清挖处理食品的顺序
1．冷冻冷藏厂库中贮存的食品。因倒塌的厂库已不能再制冷、保冷，食品已受污染和损害。不及时清理，在夏秋热季很快会腐败，在寒季也会腐败变质。
2．直接人口食品。
3．其他各种食品。
4．冷冻冷藏厂、库中贮存食品的检验、鉴定和处理。
清挖整理出的食品应立即逐个（包装件）进行感官检查依据其卫生质量分类分别存放，再分别采取具有代表性的样品，进行检验鉴定，判定其卫生质量，确定清除污染物和无害化处理方法及安全食用方法。在气温高于10℃时清理出的食品当日必须处理完，在结冰的寒季可酌情扩大鉴定处理批量、延长处理时间。现根据唐山冷冻厂1976年震塌后扒出肉品的卫生鉴定处理情况和结果，提出以下方法、措施和意见。
（一）唐山冷冻厂震塌后扒出肉品卫生质量及鉴定处理情况，见表4-4。
表4-4 唐山冷冻厂震塌后挖出肉品的卫生质量及鉴定处理
注：a.煮沸后的肉汤当时称煮沸试验，其方法和制定基本与GB5009.44中1、2条规定相同。
b.氨：由于当时现场快速检验的需要，未能做挥发性盐基氮，而采用“纳氏氨反应”。两法结果曾经国内验证，在制定肉品鲜度上基本相符。
c.致病菌：当时检验了沙门氏菌、志贺氏菌，个别样品检验了致病性葡萄球菌，对鱼类另检验了副溶血性弧菌。肉毒毒素项在第一批样品（18份）曾检验，全为阴性。
以上检验项目和方法按当时国家食品卫生标准（草案）的规定进行。实践中观察总结到：
1．煮沸后的肉汤为现在执行的国家标准感官指标中的一项，既具有感官检查的灵敏性、可靠性和快速简便的优点，又具有理化检验的客观性，其操作方法又十分接近实际食用的条件。是实用的和可靠的方法。
2．对肉类、鱼虾类食品腐败变质程度（鲜度）的鉴定，再次证明感官指标是最可信赖的，有经验的检验人员可以准确掌握。
3．细菌指标和pH值在鉴定鲜度上可靠性差，现行国定标准中也未列入。
4．在简陋现场条件下不便进行“挥发性盐基氮”检验，似可用纳氏氨反应暂代。
5．按国家标准规定的鲜度指标，在无有毒有害物质或致病菌污染的情况下，判定肉类、鱼类可否食用，在地震灾区等特殊情况下，似可稍予放宽。如感官指标达较差次鲜肉乃至轻微变质肉水平， TVB一N达45mg％以下，煮沸后肉汤达（±）（有极轻微臭味）。在此次检验鉴定处理中限定短时间内高温彻底加热后立即食用，不准存放生、熟肉，不准做馅和作馏炒等不彻底加热方法烹调食用。分配食品时随发食用方法宣传说明材料，并能保证正确执行，在唐山地震后的实践证明没有引起食物中毒和其他食源性疾患。
（二）检验鉴定和处理的方法、措施在清挖过程中要做到逐件（个）进行现场感官勘验，依其卫生质量不同分类堆放，分别采取具有代表性样品进行检验、鉴定，结合现场情况综合做出鉴定，并分别确定处理方法。在检验鉴定过程中不能造成食品卫生质量的明显变化，做到现场快速检验判定和处理。
1．冻鲜肉、冻鲜鱼类只进行感官指标、理化指标检验和现场勘验，即可做出鉴定和处理。检验方法应以国家标准方法或国际标准方法为主，可以采用公认的现场快速检验方法。
2．凡保持冷冻状态或尚未完全解冻，感冒检验符合国家标准要求，现场勘验没有受到有毒有害物质和致病性微生物污染的，可以判定为条件可食品，限当日高温加热后食用。
3．凡未完全解冻或基本解冻但食品温度在10℃以下，感官检验结果稍差于国家标准，煮沸后肉汤有极轻微臭味，基本透明澄清时，必须做挥发性盐基氮或氨检验，结果在（45mg％，现场勘验未受到有毒有害物质和致病性微生物污染者，也可以考虑判定为条件可食食品。限立即分发到食用单位集体食堂高温加热后食用，不得继续保存生、熟肉品，不得发生生与熟食品交叉污染；且不得在运输过程中造成食品继续腐败变质。不宜发给居民家中处理食用。食品的烹调方法不得采用馏、炒或做馅。
4．食品上非恶性杂质如砂、石、稻壳等易于用物理方法除净的，可以清除杂质后食用。凡带染恶性杂质如有毒有害化学物质、有异味的物质和其他有损害食用者健康，或有损于食品的感官性状，而又不易用物理方法清除的，不得判定为食用。
5．凡判定为可食用的食品，其包装物损坏的，要立即以符合食品包装材料卫生标准的包装物严密包装后运出，以防再受污染。
6．凡已完全解冻且食品温度在10C以上，感官检验已证明有明显腐败象征的，或现场勘验发现受到有毒有害物质、带染致病性微生物可能较大的污物污染的，不必再做理化等进一步检验鉴定，可直接判定为不可食用。可依其卫生质量定为炼工业用油或深埋等处理，并监督尽快按要求完成，以防污染环境。
7．运输车辆、船舶尽量为食品运输专用，专用车船或临时运输工具，在装运食品前，均必须彻底洗刷干净，并经消毒，防止对食品造成污染。
8．经检验鉴定可食的食品，由监督检验机构（组织）出具鉴定处理证书，还要有安全烹调食用方法的宣传说明材料，随食品一并送达食用者。
五、常温食品厂、库、店震塌后挖出食品的检验鉴定和处理，普通食品广、库、店倒塌后埋压的食品应尽快清挖，在清理过程中要尽量保护食品免受损坏、污染，并要逐件检查，按其损坏和污染及卫生质量分别存放。经食品卫生监督检验机构（组织）勘验、检验鉴定后处理。凡可以食用的，按规定的安全食用方法和管理措施，作为灾区救灾食品的一部分，这些食品厂、库、店要建立管理组织，妥善保管挖出的食品。
（一）清挖出的食品要存放在能防雨雪、防阳光直射、防蝇、防鼠、防尘、防污染、防潮的临时存放场所内。不得与有毒有害物质、有异味物质混放。
（二）经现场勘验没有被有毒有害物质和恶性杂质污染，也没有被污物严重污染，感官检验符合相应卫生标准要求的，包装物无破坏的，可以判定为可食食品。
（三）经现场勘验，食品仅受到非恶性杂质污染，无其他污染，污染的杂质又易以物理方法清除的，要用物理方法清除杂质后再作检验鉴定。
（四）定型包装食品的标签和其他标志脱落或损坏，现场感官检查无法确定为食品的，不得作为食品食用。
（五）食品的生产日期、保质期、保存期不清或没有，无法确定是否超过保存期和保存期的食品，应一律进行感官检验和必要的理化和微生物检验后，再作判定处理。
（六）经感官检验，其卫生质量存在轻微缺陷，不能判定为合格或不合格时，应根据需要进行理化指标和微生物指标检验后再作综合判定。
（七）根据标志、包装、感官等检验不能确定为合法厂家生产的符合标准的食品，不能确定是否为伪劣食品时，应进行全面感官指标、理化指标和微生物指标检验鉴定后判定处理。
（八）经现场勘验，发现食品被有毒有害物质污染，或被恶性杂质，具有显著异味的物质、污物污染的食品，不得食用。
（九）食品的感官指标、理化和微生物指标的检验、应尽量采用国家标准方法，但在灾区可采用被公认的现场快速检验方法。
（十）有严密定型包装的食品，如罐装、瓶装、铝塑复合袋装食品，被雨淋、雪盖、水浸过而无渗漏污染的食品，可清洗外包装再经消毒后供食用。有渗漏污染可能的，应开启包装，经检验证明无异常的，可经复制加工有效加热消毒后食用。
（十一）散装食品被雨雪淋湿或水浸过的，不能再供食用。
（十二）因雨雪淋湿、水浸或受潮但未霉变的原粮，应尽快晒于或烘干，再去除污染部分，经检验符合粮食卫生标准的，可供食用，必要时作霉菌和霉菌毒素检验后，再作处理。
（十三）受短时间雨雪淋浸和水浸的食糖，食盐，如未被有毒有害物质污染的，去除污染的杂质和不洁部分，可供食品加工利用。加糖可经高温熬制后用于糕点、糖果加工。食盐可用于食品盐渍；但已经过潮解而再结晶的粗粒乏盐，其中钠盐已大量损失，镁盐相对增高，不能再供食用。
（十四）对可疑被毒物污染、其他检验未发现不合格项目者，为查清是否具有毒性，可进行动物试验，也可以采用被公认的微小动物试验方法，如卤虫生物测试法，草履虫试验法等。
（十五）食品卫生监督检验机构对鉴定处理的食品，应出具鉴定处理文书。对卫生质量有缺陷但经无害化处理后可以食用的食品，应在鉴定处理意见文书中明确规定无害化处理的具体方法，随同批食品送达食用单位，并有保证落实的措施，以保证食用安全。
（十六）对灾区居民清挖出的食品，也按以上方法和措施处理。#p#
第九节 灾区居民家庭、集体食堂和临时饮食业的食品卫生的监督管理
震后初期，灾区环境污染严重，饮水缺乏和污染，饮食卫生状况差，是造成震后初期肠炎、痢疾及其他食源性疾病发生、流行的主要原因。因此，应从以下几方面做好饮食卫生工作：
一、尽量清除居民家庭临时居住棚、集体食堂及饮食业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物；对环境和污物进行药物消毒杀虫。建立临时厕所，每日对厕所进行消毒、灭蝇，掩埋粪便污物。
二、供给清洁饮用水。对不符合饮用水卫生标准或可疑有轻度污染的水，要用氯制剂等药物消毒后再作为饮用水；对贮水池、缸、桶等贮存的饮水一律进行消毒处理后再用；对水井和其他饮用水源，每日进行消毒；装运饮水的容器必须经洗刷干净并消毒后才能使用；被有毒有害物质污染或可疑被这些物质污染的水源，不得作为饮水水源；一律喝开水。
三、采取统一灭鼠措施，降低鼠密度。但须注意不得将灭鼠毒饵放在食品加工贮存场所；在住室、棚内布放时，应放到儿童和家畜、家禽不能接触到的地方，严防污染食品和误食造成中毒；应尽量采用物理捕鼠方法。
四、食品原料和食品应符合卫生标准要求，或灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定可以食用的；如为条件可食食品，必须严格按照规定的处理方法进行无害化处理后再食用。
五、在简易条件下，饭菜应现做现吃，尽量不存放熟食品；烹调方法以煮、蒸、嫩等彻底加热的方法为主；不要加工和食用冷荤类食品；生吃的瓜果蔬菜一定要尽量洗净、消毒后再食用；食品加工烹调场所要做好防蝇、防尘、防鼠；各种食品原料、半成品和炊具、餐饮具也要做到防污染、防蝇、防鼠、放水、防潮。
六、集体食堂，饮食业单位的公用餐饮具，食品容器必须逐次用后洗净消毒，消毒方法用物理方法作为蒸煮法最好，也可以用药物消毒法。当没有足够的清洁水，不能进行洗刷消毒时，须使用一次性符合卫生标准的餐饮具。提倡每人使用自己专用的餐饮具。
七、居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等传染病人，要做到早诊断、早治疗，并尽可能做到隔离和对排泄物进行消毒。治疗要全程彻底，以减少带菌机会。集体食堂和饮食业单位从业人员中发现传染病人和病原携带者时，必须停止其接触食品的工作，并进行隔离、治疗。
八、不得食用病死、毒死和死因不明和砸压致死的家畜、家禽、鱼虾，和未经灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定认可的食品；不得自行采食野生蘑菇和其他野莱，以防中毒。
九、清挖出的炊具、食品容器和餐饮具，应彻底洗刷干净消毒后再用。#p#
第十节 群众自我保健能力的提高
地震后，灾区在短期内肠炎痢疾的暴发流行，不但与震灾直接相关，而且与灾区群众自我保健能力差和卫生知识水平低有很大关系。另外，灾后群众有“大灾之后必有大疫”的恐惶心理，加之社会上谣言四起。因此，卫生知识的宣传教育在救灾初、中、后期都要持续不断地进行，而且要宣传到户到人。具体工作内容如下：
一、灾后初期还没有清洁水供给的情况下，宣传一定要喝开水，各种食物要彻底蒸煮加热后再吃，不吃严重污染和腐败变质和可疑有毒的食物。教育灾区群众就地取材烧水烧饭。这是早期预防和控制食源性疾病最简单而有效的方法。在有清洁水和能够提供较清洁饮水源的情况下，宣传饮水、水井水、池塘水、河水等水质混凝沉淀、消毒方法和生吃瓜果蔬菜的洗净消毒方法；各种食品的卫生质量简易感官检查识别方法，以及安全食用方法；各种食品简易防污染如防蝇、防鼠害、防变质的方法。总之，让灾区群众在灾后尽快掌握在恶劣环境中的生存保健科学知识和技术。
二、救灾初、中期要宣传预防和控制食物中毒和其他食源性疾病的较系统简明的知识和技能；针对灾区情况宣传破除迷信和谣言，可以用救灾卫生防疫，食品卫生专业机构和人员的调查研究结果和科学知识作为论据，以增加说服力。还要宣传可能发生的传染病和其他疾病的防治知识。
三、救灾中后期要特别注重对集体食堂，饮食业和在简陋条件下生产经营的从业人员的食品卫生知识培训，主要内容为结合各行业的特点和实际确定的HACCP管理方式的要点、具体措施及方法。唐山地震后的第二年集体食堂引起的食物中毒很多，其发病起数占80％，中毒人数占83％，仅开滦矿务局所属单位的集体食堂就造成细菌性食物中毒9起，中毒1802人。在1978年春对开滦所属集体食堂的管理人员和骨干进行预防食物中毒知识和有关食品卫生知识培训后，重新建立卫生制度。至1978年以后基本杜绝了集体食堂引起的食物中毒。这说明卫生知识的培训是预防食源性疾患的主要措施之一。#p#
第十一节 平时救灾食品卫生工作的准备
由于目前尚不能对地震进行临震预报，地震灾害具有突发性和造成人员伤亡，破坏严重和范围较广的特点。所以，在平时必须做好救灾准备，以便在地震发生时能迅速、全面、科学、有条不紊地进行救灾工作。
一、国家和省、市、自治区卫生行政部门及食品卫生监督检验机构应建立救灾食品卫生工作预备组织，制定工作方案，平时做好工作和业务知识、技能的培训。
二、救灾食品卫生工作预备组织要做好工作所需的装备、条件的准备。主要为机动车辆及其他应急交通运输工具，帐篷、监督检验所需设备、器材、仪器、药品试剂、临时发电设备，小型配送电设备，液化石油气等能源及设备；工作人员临时生活设施、工作条件；工作所需的通讯器材如对讲机，收发电报设备等；食品知识宣传用的材料、广播器材设备等；食品及工器具容器等适用的洗涤消毒、饮水净化消毒和对环境污物消毒用的设备、器材、药品。
三、检验器材、设备、仪器和药品试剂应能满足以下工作项目的需要
（一）能进行国家食品卫生标准中所有指标项目的理化、微生物、感官检验。
（二）能进行食品和环境受到意外污染常见有毒有害化学物质的检验、食品掺伪掺杂检验。
（三）能进行食源性疾病病原微生物（包括病毒、细菌、真菌等）、寄生虫、昆虫，必要的血清学免疫学检验。
（四）能进行急性毒性试验或简易急性毒性试验，以及毒性微小生物测试实验。
（五）食品卫生快速检验设备和器材用品，如有效氯测定试纸、水中余氯比色计、食品卫生快速检验箱、小型折光计及其他小型仪器、大肠菌群检验纸片、培养基、液样食品细菌总数大肠菌群检测器等。这些现场快速简易检验仪器、设备和器材要做到灾区乡（镇），街道级卫生防疫食品卫生监督组织和救灾小分队都能配备。
